No.76の記事

料理データ　２００９年６月

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かわせみ 2009年06月30日（火）23:18

＜生キャラメル＞

牛乳　100cc
水あめ 70g
グラニュー糖 100g
生クリーム 200cc
無塩バター 10g

1)牛乳、水あめ、グラニュー糖を鍋に入れ、沸騰させないよう注意しながら弱火で糖を溶かす。
2)クリームとバターを加え、ゆっくりとへらで混ぜながら煮詰めていく。（20〜30分）
3)充分とろみがついて、すくって落とすとぽたっぽたっと落ちるくらいになったらＯＫ。（このときの温度：110〜115℃）
冷凍庫で冷やしておいた小皿に1,2滴落としてみて固さを確かめると良い。
4)荒熱がとれたら、金属パットなどの型に入れて冷凍庫で1時間程冷やし固める。
5)ナイフを温めて、型から取り出した生キャラメルをカットする。

*コツは、とにかく焦がさないようになべ底をさするように混ぜ続けること。
*乳脂肪率の高い動物性脂肪100％のクリームを使うこと。
*温度が上がってくるとどんどん煮詰まってくるので、固さを確かめている間は鍋を火から下ろすこと。
*固さは好みですが、私はとろけるほど柔らかいのが好き。(^^)
*クリームと一緒に、ココア、塩、抹茶など加えると、いろいろな味に変化がつけられます。